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COCKTAIL

1. Le Barbotage par Alain

Ce délicieux coktail, nous le buvions à Libreville au Gabon, avec nos amis.

Dans une flûte à Champagne mettre 1/3 de sirop d'orange, ( le sirop pour les enfants ), 1/3 de cognac et verser par dessus 1/3 de Champagne, touiller légèrement et déguster.

N'oubliez pas de rajouter 1/3 de glaçon. Oui je sais, cela fait quatre tiers mais Raimu a toujours dit que tout dépendait de la taille des tiers ...

***

2. Le D.J. Cocotier par Alain

Ce coktail, nous le buvions dans un Hôtel Fimotel que nous dirigions à Lyon.

Un jour un de nos serveurs, Jérôme Danjon tente d' expérimenter le mélange suivant.

Dans un shacker, mélanger 1/4 de glaçon, 1/4 de crême fraîche, 1/4 de malibu et 1/4 de crême de Cacao.

ENTREES

1. Les Pamplemousses farcis par Claude

J'ouvre le feu avec une entrée simple et rafraîchissante en cette période: des pamplemousses farcis.

Ingrédients: pamplemousses roses, crabe en miettes, crevettes bouquet, mayonnaise, piment de cayenne en poudre, paprika et un peu de patience.

Couper les pamplemouses en deux dans le sens de la largeur (chaque demi-fruit sera le réceptacle).
Retirer la pulpe à vif par un mouvement circulaire au dessus d'un récipient qui recueillera le jus (il existe des petits couteaux à lame crantée courbe faits pour ça). Bien extraire la pulpe de son habillage de peau (c'est très facile, on insère la lame entre la peau et la pulpe et ça vient tout seul).

Badigeonner l'intérieur de chaque 1/2 pamplemousse avec la mayonnaise, saupoudrer d'un peu de piment de cayenne (facultatif) et de paprika puis saler très légèrement.

Ensuite, farcir les 1/2 pamplemousses en alternance avec la chair de crabe, la pulpe, la mayonnaise et terminer en déposant 3 ou 4 belles crevettes décortiquées sur le sommet de chaque fruit. Verser un peu du jus récolté sur chaque préparation et laisser reposer au réfrigérateur au maximum 20mn.

Au moment de servir, ajouter une noix de mayonnaise sur les crevettes et une touche de paprika.
Voilà, bon appétit !...

Une dernière chose: du jus il en reste toujours trop. Il ne faut surtout pas le jeter: c'est la récompense du cordon bleu, pour ma part et à titre préventif, afin d'éviter toute intoxication, je repréconise de le boire en ajoutant un ou deux ou trois doigts de vodka (la polonaise à l'herbe de bison est extra mais je ne peux pas dévoiler son nom: Loi Evin oblige).

* * *

2. Tarte provençale à la mozzarella par Inge

Pour un fond de moule d’un diamètre de 28cm :

Une boule de 125 g de mozzarella ( Estampillée Buffala de préférence [au lait de buflonne])
3 tomates
2 belles courgettes (curieusement, les toutes petites courgettes vert clair de Provence ne sont pas adaptées à cette recette)
20 cl de crème fraîche
3 œufs
10 feuilles de basilic frais
1 pâte à tarte feuilletée (celle, toute faite, de marque He… est très bien)

-Préchauffer le four à th. 7/210° (si votre four monte très vite en température, mettez le en route un peu plus tard).
-Ebouillanter et peler les tomates. Les couper en dés, mettre dans une passoire, saler et laisser égoutter 30mn.
-Couper les courgettes en rondelles de 1cm d’épaisseur environ. Les faire blanchir 3mn dans de l’eau bouillante salée, les égoutter et les étaler sur un linge absorbant.
-Couper la mozzarella en tous petits dés (1/2cm environ).
-Déposer du papier sulfurisé dans le moule et y étaler la pâte.
-Disposer les rondelles de courgettes sur le fond de tarte. Insérer des dés de mozzarella entre les rondelles de courgette.
-Terminer de garnir avec les dés de tomate mélangés à ceux de mozzarella qui restent.
-Battre les œufs (entiers) avec la crème, saler, poivrer. Verser sur la tarte et ajouter le basilic.
-Enfourner sur la grille à la position la plus basse du four.
-Faire cuire 10 minutes à th.7/210° puis baisser sur 6/180° et poursuivre la cuisson 35minutes.
-Laisser refroidir la tarte de manière à la déguster entre chaude et tiède (attention aux courgettes qui sont redoutablement brûlantes).
-Cette tarte supporte très bien d’être réchauffée s’il en reste (au four normal, pas au four à micro-ondes).
-Un rosé de Bandol bien frais peut se joindre sans fausse note aux trémolos des papilles…
Bonne entrée en « rubiconderies! »...

* * *

3. Guacamole par Inge

Bien que classée dans les Entrées, il s’agit davantage d’une recette pour l’Apéro !... Sauf si Alain nous fabrique une rubrique « Solides pour Liquides ».

Pour 6 personnes :
2 Avocats mûrs
2 Tomates (si vous trouvez la variété Cœur de Bœuf c’est extra, il y a aussi la Romaine et la Marmande qui sont goûteuses et, en désespoir de cause, volez les tomates du potager de votre voisin…)
1 oignon saucier (ou un ½ oignon jaune, ou un tiers de gros oignon blanc)
Sel, poivre, jus d’un ½ citron
1 piment fort ou quelques traits de Tabasco (facultatif)
1 bouquet de coriandre fraîche

-Réduire les avocats en purée.
-Couper les tomates en très petits dés (si vous ne supportez pas la peau, retirez la après avoir incisé et plongé ces pauvres bêtes un court instant dans de l’eau bouillante).
-Couper l’oignon en minuscules dés, le piment quant à lui sera broyé.
-Ciseler la coriandre.
-Incorporer tous ces ingrédients à la purée d’avocat et bien mélanger.
-Laisser reposer au réfrigérateur, avec un film sur le récipient, environ 45mn (plus n’est pas gênant).

-Disposer le guacamole dans des timbales individuelles avec une petite cuillère en laissant à la disposition de chaque convive du Tabasco et du sel (le gros sel gris de Guérande, mmuhmmm !).
-Cette purée se grignote sur des petits croûtons de pain grillés.

-Les alcools très secs (Tequila, Vodka, Whisky, etc…) s’accorderont très bien avec cet amuse-bouche, mais les jus de fruits acides et le jus de tomate, entre autres, seront de très agréables compagnons de dégustation également pour qui ne souhaite pas boire d’alcool.

Bon apéro et à votre santé… (Bien le bonjour Monsieur Evin).

* * *

4. Tartare de Thon par Claude

Chaque Tartare se prépare dans une assiette individuelle (si vous disposez d’un moule circulaire de 10cm de diamètre ouvert aux deux extrémités , il vous sera très utile sinon c’est un peu la galère côté présentation, mais pour bien déguster, il faut savoir souffrir).
Ingrédients : * Thon rouge très frais (le surgelé est à proscrire pour des raisons d’hygiène : nous ne disposons pas d’installations permettant de préparer du poisson cru décongelé en toute sécurité)
* Mesclun (ou pissenlit, éventuellement cresson, mais d’autres variétés mériteraient d’être essayées pour peu qu’elles aient du « caractère » comme la rouquette)
* Avocat bien mûr
* Ciboulette
* Oignon
* Huile d’olive fine de bonne qualité
* Vinaigre balsamique de Modène

1/ Hacher l’oignon très fin et le faire fondre à feu très doux avec très peu d’huile: une fois fondu, hors du feu et dans le récipient encore chaud, verser 3 cuillères à café de vinaigre, mélanger et laisser reposer.

2/ Dans un bol, mélanger l’huile additionnée d’un peu de vinaigre : saler très légèrement (une bonne proportion serait 6 cuillères à soupe d’huile pour 1 petite cuillère à café de vinaigre).

3/ Préparer au centre de chaque assiette un « nid » de salade qui va servir de socle : bien enchevêtrer les feuilles pour qu’elles ne se dispersent pas lorsque vous poserez les autres ingrédients dessus.

4/ Découper l’avocat en tous petits cubes (maximum 1cm) et les disposer en lit sur la salade

.
5/ Verser un peu (4 cuillères à café) du mélange huile-vinaigre sur l’ensemble salade-avocat.

6/ Préparer le thon en enlevant soigneusement peau, arêtes, filaments et chair couleur marron (ne conserver que la chair bien rouge).

7/ Couper le thon en petits dés (comme pour l’avocat).

8/ Disposer les dés de thon en couche finale et terminer de façonner la forme du Tartare.

9/ Ciseler la ciboulette et la disperser sur le Tartare.

10/ Disposer une noix d’oignon (voir N°1) sur le bord de chaque assiette.
Bien sûr, à chaque fois que vous aurez terminé de confectionner un Tartare, vous le mettrez au réfrigérateur , recouvert d’un film et vous laissez l’ensemble y passer le temps de l’apéro … (toujours lui, l’incontournable … mais nécessaire).

Laisser à disposition des convives sel, poivre, huile et vinaigre car vous aurez noté qu’il n’en a presque pas été utilisé : chacun fera selon son goût.
Si l’idée de consommer du poisson cru vous dérange : aspergez votre Tartare de quelques traits de citron vert 5mn avant de le déguster : le goût va bien sûr être très différent mais le thon sera cuit par l’acidité et vous semblera (peut être) moins Barbare…
J’aime bien accompagner ce « Tarbare » d’un Pouilly Fumé.
Allez, à vos cannes à pêche …et bonne chasse …

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5. Cake de courgettes par Blandine

pour 4 personnes

1kg de courgettes 3 c.à.s. d'huile d'olive 1petite gousse d'ail 6 oeufs


Je coupe les courgettes en dés et je les fait revenir 15 mns environ dans l'huile d'olive jusqu'à l'obtention d'une couleur dorée, puis j'ajoute l'ail écrasé;
je bats les oeufs en omelette, je les verse sur les courgettes et je transvase le tout dans un moule à cake huilé.
je met le moule dans un bain marie et je fais cuire 40 minutes dans le four préchauffé à 160(th: 5-6).
je sers froid avec un coulis de tomates légèrement relevé

quand il fait chaud, c'est idéal, car on peut le préparer tôt le matin et le manger le soir à la fraiche

Bon appétit!.

Cake de courgettes par Blandine modifié par Marianne

j'ai essayé hier la recette de Blandine: cake aux courgettes
j'ai ajouté une pincée de thym et environ 100g de fromage rapé, les convives ont aimé
je ne connais pas son adresse, tu peux lui transmettre mes propositions de changement ?
Marianne

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6. Brick à la Provençale, par Marie France

Pour 6 personnes

Temps de préparation : 15 min

Temps de cuisson : 15 min

Ingrédients :

12 feuilles de bricks

12 minis mozzarella

12 olives noires

6 tomates

2 branches de thym

huile d'olive

sel, poivre

Préparation :

Préchauffez le four th.6 (180° C).

Effeuillez le thym.

Coupez les mozzarella en 2.

Coupez les tomates en petits dés.

Faites chauffer 2 c. à soupe d'huile dans une casserole. Ajoutez les tomates, une pincée de thym, du sel et du poivre. Faites cuire 10 min en remuant de temps en temps.

Etalez les feuilles de brick sur le plan de travail et huilez-les au pinceau. Puis réunissez-les 2 par 2. Garnissez le centre de chaque feuille de fondue de tomates. Répartissez la mozzarella et les olives par dessus. Parsemez du reste de thym.

Fermez les feuilles de brick de manière à former des papillotes et enfournez.

Faites cuire environ 6 min.

Les feuilles doivent être bien dorées et croquantes et le fromage légèrement fondu.

Servez dès la sortie du four.

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7. Fleurs de Cougettes, par Inge

Ingrédients :
- 6 à 8 fleurs par personne pour une entrée
- Pâte à beignets salée modérément et avec une pincée de thym (devra reposer 2h avant utilisation)
- Margarine végétale

Préparation :

1/ Préparer la pâte et laisser reposer 2h (plus n’est pas gênant) en la couvrant

2/ Rincer très délicatement les fleurs pour ne pas les déchirer et ôter les petites « pointes » vertes qui entourent la base extérieure des fleurs (si ce sont des fleurs mâles conserver 15 à 20cm de tige, si ce sont des fleurs femelles couper ½ cm de la courgette pour ôter la fleur)

3/ Laisser égoutter les fleurs sur un papier absorbant

4/ Plonger dans la pâte un nombre de fleurs correspondant à la taille de la poêle (pour les mâles, laisser la tige sans pâte)

5/ Faire chauffer la margarine à feu vif dans une poêle

6/ Déposer les fleurs dans la poêle (les tiges à l’extérieur pour les mâles) et les retourner de temps à autre jusqu’à apparition d’une coloration dorée avec quelques zones plus foncées à la limite du brun-noir sur chaque face: c’est cuit (les fleurs se referment et s’aplatissent, c’est normal)

7/ Au fur et à mesure de la cuisson, déposer les fleurs cuites dans un plat en alternant des couches de papier absorbant à la fois pour éponger du gras et pour tenir au chaud

A déguster au goût de chacun avec une pincée de « Fleur de Sel de Camargue » ou de « Sel Gris de Guérande » et un peu de poivre blanc.

Pour le vin, un Rosé ou un Blanc sec très léger en arômes et en goût.

Les fleurs mâles présentent deux avantages :
1/ la tige permet de les plonger dans la pâte et de les retourner pendant la cuisson sans s’en mettre plein les doigts
2/ si certains des convives sont des « gourmands-tricheurs » le nombre de tiges restant dans l’assiette les dénoncera …

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8. Oeufs de caille sur tranche de saumon fumé, par Alain

Deux oeufs de caille et une tranche de saumon fumé par personne.

1. Faire revenir la tranche de saumon sur une noix de beurre fondu et la faire bien dorer. Vous verrez que l'odeur s'approche du Bacone.

2. En même temps dans une autre poêle et au beure faite cuire vos oeufs au plat. Pour ne pas briser le jaune, piquer d'un coup sec la coquille à l'aide d'un couteau de service pointu, et ouvrir l'oeuf. Pour le sortir de la poêle une spatule bien fine, en métal, s'impose.

3. Poser sur assiette, la tranche de saumon dorée, les deux oeufs de caille, un citron décoratif et une bonne noix de crème fraîche.

A vos papilles...

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9. Les oeufs Boujemah, par Alain

Un Oeuf au plat par personne, une vinaigrette épaisse bien moutardée, un plan de Mâche et une tomate cerise pour la déco.

1. Faire cuire vos oeufs au plat au beurre et poser chacun d'eux dans une petite assiette à sa taille. Pour faire un rond parfait, utiliser un petit cercle à patisserie posé dans la poêle chaude et y mettre son oeuf.

2. Laisser refroidir ou mettre au frigo un quart d'heure aprés refroidissement total, c'est meilleur frais.

3. Au moment de servir, verser une cuillère de vinaigrette en un filet décoratif, saupoudrer de fines herbes découpées aux ciseaux et ajouter la déco.

J'aime bien dans ma vinaigrette, ajouter quelques gouttes de liqueur de fruits rouges, framboise de préférence. Celle que je mets dans mes kirs.

Merci à Boujemah, qui était le chef du personnel de la maison de notre Ami, Monsieur Paul Chavanne, à Marrakech.

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10. Accras de morue, par Jean Pierre

150 grammes de morue salée

500 grammes de farine

3 grosses gousses d’ail

1 sachet de levure (20 g)

1 grosse poignée de persil

1 pincée de thym

sel et poivre

piment antillais selon le goût

Dessaler la morue

Insérer la levure à la farine

Hacher le persil et l’ail finement
Hacher très finement le piment
Déchiqueter à la fourchette la morue de façon méticuleuse afin d’obtenir de fins morceaux.

Verser le tout sur la farine, ajouter le thym et mélanger à la main afin d’obtenir un mélange sans grumeau
Saler et poivrer

Mouiller avec un demi verre d’eau afin d’obtenir une pâte dans laquelle vous pourrez fabriquer ,avec une cuillère et une fourchette , des petites boules d’environ 2 centimètres et demi de diamètre

Passer à la friture environ 2 minutes par Accra
Poser dans un plat

Déguster

SOUPES

1. La Harira de Khadouj de Mogador par Josette

La Harira de Khadouj de Mogador . C'est ma maman qui l' a écrite pendant que Khadouj lui dictait.

Pour 6 personnes

viande - 500 grammes de Boeuf en petits morceaux ou de la viande hachée- lentilles 1 poignée -pois-chiches 1 poignée( si elles sont dures les faire tremper avant et enlever la peau)- fèves sèches 1 poignée- 1 ognion- tomates 1 boite concentrée ou 500grammes de tomates fraîches(le concentré marche mieux) 1 paquet de kosbour- 1 paquet de safran...

Faire revenir la viande avec l'oignon le kosbour sel et poivre et le safran.. quand tout est revenu ajouter les pois-chiches et assez d'eau pour 6 personnes.. laisser cuire lorsque la viande est tendre ajouter les fèves et les lentilles continuer à faire mijoter jusqu'à que le tout soit cuit.. Mettre dans un bol 4 à 5 cuillérées à soupe de farine délayer avec de l'eau froide mettez le concentré de tomate dedans et délayer le tout mettez le tout dans la marmite en tournant avec une cuillère et laissez cuire environ 20 minutes. Bon appétit.....

* * *

2. La Soupe de poisson par Claude

Pour 6 personnes

Ingrédients : 3 kg de poissons de roche
(si vous n’en trouvez pas, mélangez des rascasses, des rougets barbets, des vives et autres petits poissons que vous apercevrez sur l’étal du poissonnier)
6 à 8 petits crabes verts (des charloù à Nice, des étrilles ailleurs)
1 livre de murène (ou de congre), de préférence près de la queue
500g de coulis de tomate
2 ou 3 oignons jaunes, dont un piqué de 4 clous de girofle
3 grosses pommes de terre (qualité purée)
Bouquet garni + brins de fenouil séché
Rouille (à défaut de la faire soi même ou d’en trouver d’origine provençale, Bénédicta en commercialise une qui est très honnête) à disposition des convives
Selon votre préférence : parmesan râpé, emmental ou gruyère et laisser à disposition des convives
Rondelles de baguette grillées : 6 ou 8 par convive, laisser à disposition
Curcuma, sel, poivre, huile d’olive, 1 belle gousse d’ail épluchée par convive (pour frotter les croûtons) + 6 gousses non épluchées qui cuiront dans la soupe
Il faudra compter 3 à 3,5L d’eau (c’est un problème qui se règle à la fin en fonction de la densité de la soupe : à l’arrivée elle doit avoir la consistance d’un velouté)

1/ Rincer très légèrement les poissons et ne surtout pas les écailler ni les vider (si, si)

2/ Tronçonner la murène (ou le congre)

3/ Faire revenir les poissons et crabes verts dans l’huile très chaude en commençant par les plus grosses pièces, laisser jusqu’à coloration, puis retirer et poser à part

4/ Emincer l’oignon et le faire dorer

5/ Eplucher les pommes de terre et les couper en cubes

6/ Dans une grande marmite verser les poissons, crabes, oignons, pommes de terre, coulis de tomate, bouquet garni, ail non épluché et couvrir de 3L d’eau froide : ajouter sel, poivre et curcuma (si le goût du curcuma ne vous convient pas, utilisez du safran), remuer, couvrir et faire chauffer

7/ Amener à ébullition puis laisser cuire à feu moyen pendant 1h, rectifier l’assaisonnement en cours de cuisson

8/ Avec une écumoire, retirer tous les solides et les passer à la moulinette (excepté l’oignon piqué de clous de girofle bien sûr) grille moyenne. Recommencer l’opération avec la grille la plus fine.

9/ Tamiser le bouillon puis incorporer la purée obtenue pendant l’opération N°8

C’est prêt à être englouti, mais pour les courageux, laisser reposer 24h : la soupe n’en sera que meilleure une fois réchauffée à feu extrêmement doux (40mn environ) en remuant de temps à autre, elle ne doit surtout pas bouillir à présent que tous les arômes sont bien liés.

Pour le vin, suggestion simple : un Bandol Blanc ou un Sancerre Blanc feront l’affaire.

VIANDE et VOLAILLE

1. Un plat Camerounais par Pillou

Pour 6 personnes

1.2 kg de viande de boeuf ou de poulet

1 pot de beurre de cacahouète 500 gr

1 oignon

2 à 3 gousses d'ail

1 kg de semoule de blé

1er : couper la viande en petits morceaux et la faire revenir dans très peu d'huile. Bien faire griller cette viande en remuant sans arrêt. Ajouter l'oignon coupé en lamelles.Faire revenir sans laisser brûler. Surtout, jeter le surplus d'huile avant d'ajouter l'eau.

2eme : recouvrir la viande d'eau. Mettre un bouillon de cube de boeuf. Saler et poivrer.Laisser cuire très lentement pendant une bonne heure.

3eme : ajouter le pot de purée de cacahouète ( 1/2 pot pour 2 à 4 personnes ). Laisser cuire encore une heure à feu très doux en remuant souvent. Il est préférable de prendre une marmite Tefal ou similaire. En fin de cuisson, ajouter l'ail écrasé ( 2 à 3 belles gousses ).

4eme : faire cuire la semoule de blé dans l'eau bouillante en remuant constamment, 15 minutes. La semoule devra avoir une consistance épaisse, comme la polenta.

Pour les amateurs, l'ajout de piment dans la cuisson est fortement conseillé.

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2. Jarrets de mouton par Josette

pour 4 personnes.

2 jarrets bien en chair.- 4 gousses d'ail- 2 cuilliérées à soupe de camoun- la moitié d'une botte de kosbour- 1/4 de tasse d'huile d'olive.

Hachez l'ail et le kosbour ensemble mettez le tout dans un bol, ajoutez le camoun et petit à petit l'huile d'olive jusqu'à ce que le tout devienne une pâte. Faite des fentes dans les jarrets le long de l'os et mettez la pâte dedans et frottez-en aussi sur tout le jarret, sel et poivre à discrétion.

Mettez le tout sous la grille déjà réchauffée, laissez bien dorer de chaque côté puis couvrez avec de l'aluminium et baissez le four pour finir la cuisson. de temps en temps piquer avec la fouchette pour voir si c'est cuit à vôtre goût. Bon Appétit de JO......

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3. Rognons à la crême par Claude

L’odeur et le goût désagréables que l’ont pourrait craindre disparaîtront grâce à deux précautions : une préparation minutieuse des rognons et le rejet du premier jus de cuisson.

Ingrédients : 4 rognons de veau pour 6 personnes
Margarine végétale
Farine
Crème liquide
Cognac
Vin blanc
Sel, Poivre, Thym
Persil frais haché (facultatif)

1/ Avec un couteau pointu et très affûté, couper les rognons en deux.

2/ Retirer soigneusement toutes les parties blanches et roses, pour ne conserver que des morceaux bien nettoyés de la taille d’une belle noix.

3/ Faire chauffer la margarine à feu vif, y jeter les morceaux de rognons, bien remuer, couvrir et laisser rendre l’eau pendant environ 2 à 3mn pas plus (il faut surveiller).

4/ Retirer les rognons et les égoutter, jeter l’eau et nettoyer la cocotte (c’est à ce moment là que vous affrontez une odeur désagréable, mais c’est la dernière fois).

5/ Faire chauffer la margarine à feu vif, y jeter les rognons, bien remuer puis baisser à feu moyen.

6/ Saupoudrer d’un peu de farine (une cuillère à soupe rase au maximum) et mélanger soigneusement à feu doux pendant 1mn environ.

7/ Flamber au Cognac (qui aura été préalablement chauffé dans une casserole, c’est plus facile)

8/ Ajouter le vin blanc et la crème liquide dans des proportions qui permettent d’obtenir une sauce un peu épaisse et onctueuse.

9/ Assaisonner, mélanger, couvrir puis laisser mijoter à feu doux 20mn.

10/ Au moment de servir, saupoudrer de persil (facultatif)

L’accompagnement pourra être constitué d’une timbale de riz blanc.
Il sera préférable de servir dans des assiettes chaudes car c’est un plat qui a tendance à refroidir facilement.
Pour les vins, j’ai testé avec bonheur: Châteauneuf du Pape, St. Emilion et Côtes de Beaune.

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4. Canard aux navets et aux olives par Claude

Ce plat se cuisine en principe avec une canette de barbarie, mais j’en suis venu à le préparer uniquement avec des cuisses entières et des magrets + 2 ou 3 foies de volaille: à vous de voir… la recette reste valable dans les deux cas.

Ingrédients : Une quantité de cuisses et de magrets correspondant au nombre de convives
Quelques foies de volaille (ce n’est que pour le goût et la sauce)
Des navets en proportion et en fonction de leur taille (2 à 3 par convive)
Olives vertes dénoyautées
Lardons fumés
Oignons
Margarine végétale et Huile d’olive
Vin blanc sec et Calvados (ou Cognac selon les goûts)
Farine
Bouquet garni, sel et poivre, deux morceaux de sucre

1/ Inciser la graisse des magrets en quadrillage jusqu’à atteindre la chair

2/ Egoutter les olives et couper les oignons en petits cubes

3/ Faire revenir séparément tous les ingrédients (sauf les olives) au fur et à mesure en commençant par les magrets, côté graisse et sans ajout de matière grasse : en principe ils devraient fournir assez de gras pour toute la suite (en cas de manque, ajouter un peu de margarine), terminer avec les navets et réserver tout dans des récipients distincts après chaque opération

4/ Jeter le gras de cuisson, verser un filet d’huile d’olive et faire revenir les olives à feu très vif jusqu’à ce qu’elles se fripent légèrement

5/ A feu réduit, ajouter tous les ingrédients sauf le canard et disperser 2 cuillères à soupe de farine, mélanger et laisser blondir

6/ Augmenter le feu, ajouter un verre à moutarde de Calvados (ou de Cognac), remuer jusqu’à obtention d’un mélange un peu « pâteux » puis verser 50 à 75 cl de vin blanc sec (en fonction de la quantité de légumes), continuer à remuer pour bien lier, puis incorporer le bouquet garni, assaisonner avec sel et poivre + les morceaux de sucre

7/ Couvrir et faire cuire à feux moyen 1h (rectifier l’assaisonnement en cours de cuisson)

8/ Incorporer le canard et les foies (coupés en lamelles), augmenter le feu, attendre les premiers frémissements, baisser à feu doux, couvrir et laisser mijoter encore 1h

Comme tous les plats mijotés, c’est encore meilleur réchauffé après avoir passé 24h au réfrigérateur, ce qui permet en plus de bien dégraisser la sauce (n’est ce pas Mesdames ?...).

Côté Bacchus, j’avoue que j’ai un faible pour le Chablis (c’est très personnel) mais un Riesling de qualité pourrait aussi tenir sa place, je pense, (je deviens hyper prudent avec Monique dans les parages…)

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5 . Dinde au Whisky par Blandine et Ghislain

Acheter une dinde de cinq kilos pour six personnes et une bouteille de whisky, sel poivre, huile d'olive et des bardes de lard.

La barder de lard, la ficeler, la poivrer et ajouter un filet d'huile d'olive.
Faire préchauffer le four thermostat 7, pendant 10 minutes.
Se verser un verre de whisky.
Pendant ce temps là mettre la dinde au four dans un plat de cuisson.
Se verser ensuite deux bons verres de whisky et les boire.
Mettre le thermostat à 8 après 20 minutes pour la saisir.
Se bercer trois autres verres de vyski.
Après une debi-beurre, l'ouvrir, la bourner et surveiller la buisson.
Se saisir de la vouteille de biscuits et s'enfiler une bonne rasade derrière la bravatte.
Après une debi-beurre de plus, tituber jusqu'au bout et reburner la guinde.
Eviter de se pruler la main avec la putain de borde du vour.
Se resservir cinq, voire six viski de verre.
Luire la bringue bendant trois heures et s'arroser toutes les vingt binutes, si possible.
Ramper jusqu'à la bringue et retirer le bour de la pinte.
Se resservir une goulée et essayer à nouveau de sortir cete saloperie de bestiole.
Rabasser la pinte bar terre, l'essuyer avec le borchon et la foutre sur le blat.
Faire très attention à pas se péter la geule à cause du gras sur le garrelage.
Ezzayer gand même de se releber si ça arribe.
Décider que l'on est bien là assis à côté de la bête à vinir la pouteille de riski.
Dorbir un peu.
Le lendemain, manger la dinde froide avec de la mayonnaise, après avoir, bien sûr, rangé tout le bordel de la veille.

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6. Un plat Gabonais par Alain

Le Poulet N'yemboué

Acheter au marché de Owendo, à Libreville, un vrai gros poulet nourri en brousse et qui n'a mangé que des graines sauvages, des escargots, des vers de terre et autre petites bestioles bien naturelles ..

Acheter un tas de piments du Gabon, vous savez petits en forme de poivrons d'un côté et pointus comme un piment de l'autre, mais quel parfum. ( comme les piments des Antilles ).

Deux gros oignons, un tas de tomate, de l'huile d'arachide, un bouquet de coriandre.

Acheter une grappe de noix de palmes, couleur rouge orange et brune, superbes fruits.

Mettre les fruits à bouillir dans une grande marmite, de façon à ramollir la pulpe entourant la noix. Cette noix est comme une noix de Coco, avec deux yeux et une bouche, mais elle fait trois ou quatre centimètres de diamètre au lieu de quinze ou vint comme une noix de Cocotier.

Laissons bouillir.

Faire revenir les oignons et les tomates dans l'huile d'arachide. Laisser dorer un peu et faire dorer le poulet dans ce mélange, déjà bien cuit.

Quand la pulpe des fruits à bouillir commence à devenir molle, les égoutter, les mettre dans un pilon et piler un max de façon à bien séparer la noix et les fils de la pulpe. Réserver la pulpe et les noix et jeter les fils.

Mettre toute la pulpe à mijoter au moins une heure sur le poulet et sa préparation, ajouter le demi bouquet de coriandre, sel et poivre, encore deux piments en petits morceaux et vous me direz le résultat de cette tambouille lorsque la pulpe aura tellement réduit qu'elle formera une sauce onctueuse autour de la viande.

Les noix doivent être lavées au savon de vaisselle, séchées et gardées comme éléments décoratifs pour la maison. Moi j'en fais la tête de petites statues en argile, d'environ quinze centimètre de haut.

Régalez-vous. Ce plat n'est pas très honéreux. Le pire c'est le prix de l'aller retour à Libreville.

* * *

7. Lapin à la moutarde et à la crème par Claude

INGREDIENTS : 1 lapin (précision importante à l’attention des philosophes et des étourdis)
Lardons fumés
4 échalotes et 2 Oignons émincés
Bouquet garni
6 à 10 gousses d’ail (non épluchées)
5 cuillères à soupe de moutarde forte (voir note en fin de recette)
50cl de crème liquide
75cl de vin blanc sec
Margarine végétale
1 cuillère à soupe de farine
3 à 4 foies supplémentaires (toujours de lapin…hein les étourdis ?)

1/ Découper le lapin avec un couteau à désosser parfaitement affûté. Proscrire « LE HACHOIR » : cet instrument laisse toujours des esquilles d’os qui, au mieux sont très désagréables au moment de consommer et, au pire, peuvent s’avérer dangereuses.
Si le découpage vous semble être un problème, demandez à votre boucher de préparer l’animal mais évitez de prendre un lapin déjà découpé en barquette : « massacre à la tronçonneuse garanti »

2/ Dans une cocotte, faire revenir à feu vif les foies, à peine le temps de colorer chaque face : il ne s’agit surtout pas de les cuire à ce moment. Réserver au réfrigérateur

3/ Faire revenir les uns après les autres sans les mélanger : morceaux de lapin, lardons fumés, oignons émincés(rajouter de la margarine chaque fois que nécessaire) réserver séparément

4/ Baisser le feu à moyen et faire « fondre » les échalotes émincées

5/ Ajouter les lardons et les oignons revenus, ramener le feu à doux et saupoudrer d’une cuillère à soupe de farine : remuer et laisser « blondir » (mais oui Marie-France…)

6/ Augmenter le feu à moyen et délayer avec une partie du vin blanc (50cl)

7/ Ajouter les gousses d’ail, le bouquet garni, saler et poivrer, incorporer la moutarde et la crème en délayant, puis déposer les morceaux de lapin : rajouter du vin si nécessaire pour que la sauce recouvre à peine le lapin

8/ Augmenter le feu jusqu’à voir apparaître les premiers bouillons, réduire à feu doux, couvrir et laisser mijoter 30mn

9/ Déposer les foies sur les morceaux de lapin, couvrir et prolonger la cuisson 10mn

Un accompagnement de pâtes fraîches se marie bien
Et le vin ?: Brouilly, Cahors, Château Neuf du Pape.
Sancerre ou Riesling pour les amateurs de blanc

NB/ Si certains convives n’apprécient pas la moutarde, utiliser cette recette sans ce condiment et en fin de cuisson, délayer à part 2 à 3c de moutarde avec une partie de la sauce pour ceux qui aiment

Bon appétit …

LEGUME

1. L’ ARTICHAUT , ce Grand Insignifiant…
(Une recette de Claude)

D’ordinaire, il se consomme cuit à la vapeur avec une vinaigrette : il existe d’autres préparations, aux résultats très savoureux, et je m’en vais vous conter l’une d’elles (la plus simple pour commencer) où l’artichaut intervient en accompagnement d’une viande cuite avec le gril du four.

1. 3 à 5 artichauts violets de Bretagne par personne (choisissez les de la taille d’un avocat, surtout pas plus gros. Si vous trouvez des artichauts « farigoule » (Provence) ou « à épines » (Italie) c’est encore mieux…

2. Laver et égoutter les artichauts
Avec un couteau bien affûté, trancher le légume à la moitié de sa longueur pour retirer toute la partie haute des feuilles.

3. Retirer à la main les feuilles du pourtour jusqu’à atteindre celles qui, à la base, ont une couleur jaune striée de violet (6 à 10 feuilles selon les variétés).

4. Couper légèrement la base (tranche de 1 à 2 mm) de façon à ce que le légume tienne bien vertical et stable.

5. Huiler (huile d’olive) le fond d’un plat dont la taille doit être bien supérieure à celle de la pièce de viande à cuire (ce plat sera placé sous la viande et recueillera tous les sucs qui s’écouleront pendant la cuisson).

6. Disposer verticalement les artichauts dans ce plat (en une seule couche bien sûr).

7. Verser très délicatement sur chaque artichaut, du jus de citron puis de l’huile d’olive jusqu’à ce que le légume soit saturé et que ces liquides pénètrent bien jusqu’au cœur. (c’est une opération un peu laborieuse, il faut y revenir à 2 ou 3 fois avec une petite pause entre-temps).

8. Ajouter 1 à 2 grosses gousses d’ail par personne (surtout sans retirer la peau : vous obtiendrez une purée d’ail très odorante, fine et onctueuse, sans l’agressivité de l’ail épluché).

9. Saler, poivrer et saupoudrer légèrement de thym puis laisser reposer 20 à 30mn à température ambiante.

10. Pendant ce temps, vous accommodez et préparez votre pièce de viande qui sera soit un poulet (à la broche), une épaule ou un gigot d’agneau simplement déposé sur la grille du four, ou bien un rôti de porc (à la broche, l’échine est beaucoup moins sèche que le filet).

11. Les artichauts nécessitent un temps de cuisson de 1h à 1h15 à une température de 275°-240°, donc si la viande que vous avez prévue cuit moins longtemps, faites le calcul et commencez la cuisson des légumes avant celle de la viande.

Bien sûr, une fois cuits, les artichauts présentent leurs premières feuilles sèches et racornies : vous les retirez et vous dégustez ensuite le légume en le coupant verticalement en quatre: oh ! surprise, il n’ a pas de foin et tout se mange entièrement, feuilles et cœur compris…
Pour les végétariens, la recette est valable sans viande, mais là vous ferez cuire les artichauts à four normal (feux haut et bas en action) à la position de la grille la plus basse, pendant 1h20-30 à 240-220° (surveillez la couleur, c’est encore le meilleur indicateur).
Si cette recette toute simple vous a fait passer un agréable moment, je serais … le plus heureux des hommes !...

* * *

2. LEGUMES FARCIS par Claude

Un grand classique dont chacun a sa recette bien sûr, voici la mienne…

Ingrédients :
les légumes que vous aimez et j’ai testé avec bonheur (en les panachant) les,
Tomates
Poivrons (je trouve les rouges, jaunes et oranges plus fins et goûteux que les verts)
Courgettes rondes
Très gros champignons de Paris
Gros oignons frais blancs
Viande hachée de bœuf + agneau, + porc (pas de chair à saucisses surtout…) en quantités égales : à vous de voir pour le poids total en fonction du nombre de convives, mais compter 200 à 250g de farce par personne en fonction des appétits.
Le reste de farce crue pourra être congelé pour une prochaine fois.
(la viande hachée d’agneau peut être remplacée par du veau au cas où…)
150g de lard fumé
Oignons
Ail (à votre goût pour la quantité)
Coriandre fraîche (2 à 3 petits bouquets)
Sel et poivre
Huile d’olive
Riz long à cuisson rapide (10mn) : celui du Tonton d’Amérique va bien…

1/ Mélanger à la main les 3 viandes intimement (mais en tout bien tout honneur).

2/ Broyer, lard fumé, oignons, ail et coriandre au mixer puis incorporer au mélange des viandes.

3/ Une fois la farce bien homogène, saler et poivrer puis ajouter quelques filets d’huile d’olive pour assouplir le mélange et bien le lier, terminer en malaxant toujours à la main.

4/ Laisser reposer au réfrigérateur pendant que vous videz et préparez les légumes qui recevront la farce.
(Si vous avez choisi de faire des tomates, des courgettes et des oignons, préservez la chair et incorporez la, broyée également, à la farce).

5/ Au fond des légumes qui rendent de l’eau, verser 2 ou 3 cuillères à café de riz long à cuisson rapide (tomates, poivrons et courgettes).

6/ Disposer les farcis dans un plat légèrement huilé.

7 / Enfourner sur la grille à la position la plus basse dans le four préchauffé à 240°, laisser passer 15mn puis ramener à 220° et poursuivre la cuisson 25 à 35mn en fonction de votre goût, légumes mi-cuits ou cuits (à surveiller, la coloration est toujours un bon indicateur).

J’accompagne généralement ces farcis d’un Rosé de Provence bien frais…

* * *

3. COURGETTES, au cumin et coriandre par Blandine

Courgettes au cumin et à la coriandre
ingrédients pour 3 ou 4 personnes

4 courgettes moyennes
huile d'olive
1 c à table de cumin
1 pincée de sucre
15 graines de coriandre concassées au pilon et mortier
jus de un demi citron
fleur de sel
coriandre fraiche

je coupe les extrémités des courgettes, puis je les tranche en 3 ou 4 dans la longueur et je les met dans un plat pour les faire mariner;
j'ajoute assez d'huile d'olive pour bien les enduire, je parsème de cumin, de sucre, de graines de coriandre et de jus de citron, je mélange et je laisse au frigo pendant au moins 30 minutes;
puis je fais cuire les tranches de courgettes au barbecue ou au gril, et je sers dans une assiette au fur et à mesure qu'elles sont cuites et bien grillées
je parsème de sel et de coriandre fraiche et je sers;

C'est un régal!!!

FROMAGE

1. Vous aimez le fromage bien fait :

_ 1 camembert bien fait

_ 1 verre à moutarde de cidre ou de bière

Ecraser l'ensemble à la fourchette et bien mélanger

Mettre dans un bocal fermé

Placer au frigo 10 à 15 jours sans y toucher. Au bout de 15 jours, l'odeur est forte et le fromage crémeux

Recette de charmants Normands

DESSERT

1. La tarte des Soeurs Tatin par Alain

Cette tarte, je la proposais dans nos restaurants.

Pour cinq à six personnes, dans un moule à Manqué, saupoudrer de sucre en poudre tout le fond et poser quatre cuillères à soupe, rase de vrai beurre. Peler les pommes épépinées et les couper en quatre ou six portions, pas plus.

Déposer joliement les quartiers de pommes sur le sucre et le beurre. Arroser les pommes de deux cuillères à soupe de vanille liquide et recouvrir l'ensemble d'une pâte feuilletée ( moi je préfère cette pâte ) que vous allez trouer d'une pointe de couteau en son milieu.

Mettre le plat sur la flamme du gaz, ou sur une plaque électrique, à feu doux et laisser mijoter quinze à vingt minutes jusqu'à ce que le jus des pommes commence à passer au bord de la pâte. Les pommes commencent à caraméliser, cela ne se voit pas mais l'odeur de beurre et de sucre mélangés à la vanille commence à vous chatouiller les narines. A ce moment enfourner au chaud et surveiller la couleur de la pâte. En vingt minutes maxi, elle doit prendre une belle couleur dorée.

Retirer du four et poser sur l'ensemble un plat d'un diamètre plus grand d'au moins deux ou trois centimètres à celui du moule à Manqué. Et retourner d'un coup. Attention à ne pas vous brûler avec le jus chaud. Laisser le moule sur le plat dix minutes pour que les pommes se décolent. Sinon les aider. Avec une cuillère à soupe, écraser un peu les pommes pour qu'elles se joignent bien.

Quand vos invités arrivent pour l'apéro, faîtes un caramel blond et en arrosez l'ensemble de vos pommes en un filet décoratif. Une heure et demi ou deux heures plus tard, pour le dessert, les pommes seront encore croquantes mais pas trop, et encore tièdes.

Il est goûteux de mettre une boule de vanille sur votre part de tarte.

* * *

2. Crumble aux pommes par Blandine

5 pommes, 80g de sucre, 100 g de poudre d'amande, 100g de beurre


Mélange sucre, poudre d'amande et farine dans le fond d'un saladier, puis découpe le beurre en cubes et malaxe énergiquement pour que ça devienne une poudre; incorpore les pommes,coupées en morceaux;

Mets à four chaud pendant au moins 30 minutes

PS : à faire avec enfants et petits enfants

* * *

3. Petits Gâteaux Marocains

1 demi verre de lait, 3 oeufs, 1 verre de sucre en poudre, 6 verres de farine, 1 sachet de levure, 1 sachet de sucre vanillé, des raisins secs, 1 saladier, 1 cuillère, 1 couteau, de l'aluminium ménager;

Mélange les oeufs, le sucre, le sucre vanillé; Ajoute petit à petit la farine, le lait, la levure. Ajoute les raisins et mélange les bien à la pâte;
Mets de la farine sur la table, roules y la pâte pour faire une baguette.
Pose la baguette sur une feuille d'aluminium
Fais cuire à four moyen jusqu'à ce que ça devienne doré, sors la baguette du four et coupe la en tranches.
Mets les tranches sur l'aluminium et remets à dorer à four moyen

* * *

4. Caprice de Lion au chocolat par Claude
(Recette spéciale pour le retour de Fée Clochette)

INGREDIENTS : 500g de chocolat noir amer en morceaux (à fort % de cacao pur)
10 œufs
60g de cassonade de sucre roux
125g de beurre doux

1/ Préchauffer le four à 220°

2/ Mélanger les 10 jaunes d’œuf avec la cassonade

3/ Battre les 10 blancs d’œuf en neige

4/ Faire fondre le beurre à feu extrêmement doux et y incorporer au fur et à mesure les morceaux de chocolat tout en remuant, retirer du feu lorsque le mélange est homogène : il ne doit pas cuire mais simplement fondre

5/ Hors du feu, incorporer le mélange « chocolat-beurre » aux jaunes d’œufs

6/ Incorporer ensuite les blancs en neige et bien mélanger

7/ Mettre un papier d’aluminium dans un moule à cake et y verser la préparation

8/ Enfourner en position basse et ramener la température à 180°

9/ La cuisson dure entre 8 et 12mn environ selon le cas. Piquer avec un couteau pour vérifier : lorsque c’est cuit, la lame ressort sèche

Servir froid, en tranches accompagnées ou non de Chantilly, de Cerises à l’Amaretto, d’une boule
de glace, etc…

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